КОФЕЙНАЯ НАУКА: ЧТО ТАКОЕ КИСЛОТНОСТЬ?
«Ммм… клюква, да ещё и с отчетливой апельсиновой кислинкой, ммм… и красное вино» — сказал бариста справа от меня, неистово фиксируя это в своём блокноте.
«Ну да, определенно, нотка апельсина, хотя может это больше похоже на мандарин?» — вклинился в разговор бариста слева от меня.
«А, да, мандарин, апельсиновый мандарин» — нервно добавил я, уже отчаявшись вписаться в эту компанию страстно помешанных на кофе маньяков.
На самом деле, все мои мысли занимал один вопрос: «Под чем все эти люди? На вкус это просто как немного кислый кофе! Что я здесь вообще забыл?»
Это был мой первый каппинг, 7 лет назад. Я, как и многие другие (будем честны), долго бился над расшифровкой всевозможных вкусовых профилей и кофейных колес. На вкус всё это было как, ну, как кофе. Конечно, что-то было более кислым, что-то было более горьким, но в общем всё имело кофейный вкус.
Со временем я понял, что легче всего запомнить названия сортов кофе, а затем ассоциативным методом запомнить их вкусовые профили. Таким образом, я за несколько лет доковылял до уровня весьма посредственного бариста, выкручиваясь, трепля языком во время каппингов, «да, я знаю, о чём говорю», даже если не имел ни малейшего понятия, что именно я, причмокивая, пью из своей чашки.
В конце концов, во мне выросло разочарование от этого показушничества, и я решил, что я бы хотел на самом деле выучить что-то о каппинге. Я хотел бы иметь возможность испытывать такой же искренний восторг от вкусов, как и окружающие меня люди. Я хотел бы иметь своё личное мнение вместо того, чтобы повторять за всеми, как попугай.
Именно тогда я решил учиться науке о еде и выяснить, что действительно входит в кофе с химической точки зрения. Я был в частности заинтересован этой магической кислотностью, говоря о которой все выглядели будто подсевшими на наркотики.
Вот, что мне удалось узнать из того, что имеет наибольший смысл для меня — и, надеюсь, будет иметь его и для Вас.
КИСЛОТЫ ДЛЯ ЧАЙНИКОВ
Кислота — это химическое вещество, характеризующееся кислым вкусом. Фактически, слово «кислота» в дословном переводе с латинского означает «кислый». Водные растворы кислот имеют уровень pH меньше 7. Следственно, чем меньше уровень pH, тем выше кислотность. Кислота — это вещество, которое образуется естественным путем и встречается в большом количестве самой разнообразной еды, например, в лимонах, уксусе, йогуртах и даже в кофе. Есть сотни различных кислотных компонентов в составе самого кофе.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Лимонная кислота, как несложно догадаться из названия, встречается в высокой концентрации в цитрусовых фруктах. Фактически, она может составлять почти целых 8% от сухого веса этих продуктов. Это, несомненно, наиболее часто встречающаяся кислота во всех фруктах и овощах, а также наиболее легко определимая.
ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА
Яблочная кислота из-за своего запаха очень часто ассоциируется с зелёными яблоками (ну да, ведь она произошла от латинского слова «malum», что в переводе означает «яблоко»). В самом «чистом» своём проявлении яблочную кислоту Вы можете наблюдать в ревене, ведь там она является основным вкусом. В мире кулинарии яблочная кислота обычно ассоциируется с лаймами, но на деле её проще воспринимать как «вкус неспелых фруктов». Эта кислота, как правило, понижается при повышении спелости фруктов и её концентрации, поэтому всё зелёное, как зелёный виноград, киви или крыжовник будет на вкусовых карточках.
ВИННАЯ КИСЛОТА
Винная кислота обычно ассоциируется с виноградом, из-за высокой её концентрации в этих ягодах. Однако, есть и другие места, где можно встретить эту кислоту: в соли, гидротартрате калия (также известен как «винный камень»). Она закономерно образуется в процессе приготовления вина и часто используется в роли разрыхлителя при готовке. Самое поразительное в винной кислоте — это то ощущение, которое она создаёт во рту. Она вызывает безумное выделение слюны и оставляет вяжущее послевкусие. По факту, винная кислота является одним из основных элементов во всяческих мега кислых конфетах и леденцах.
УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Уксусная кислота особенная: помимо специфического уксусного вкуса, она также обладает острым уксусным запахом. При низких уровнях она может давать приятную остроту или вкус, напоминающий лайм, но при большей концентрации и на вкус, и на запах она как нечто забродившее. Этот прикольный запах и вкус, в частности в паре с другими вкусами (особенно сахара), могут привести к винному вкусу или вкусу шампанского.
УРОВНИ pН
Итак, теперь у Вас есть довольно хорошее представление о том, что такое различные кислоты, а также о том, каковы они на вкус. Но как это сопоставить с тем, что в Вашем кофе есть вкус апельсина?
Наилегчайший путь понять, что такое кислотность — это думать о ней абстрактно. «Апельсиновая кислотность» не значит, что Ваш кофе в прямом смысле будет на вкус, как апельсин. Прямым значением будет что-то близкое к тому, что он кислый, как апельсин.
Если Вы думаете о подобном толковании, Ваши дегустационные заметки вдруг начинают приобретать больший смысл. Так как черника менее кислая, чем, скажем, лимон, кофе с «черничной кислотностью», несомненно, будет менее кислым, чем с «лимонной кислотностью». Имеет смысл, не так ли?
Чтобы проиллюстрировать эту модель, я сделал элементарную схему, связывающую распространённые фрукты с их соответствующими значениями рН. Вы можете, конечно, найти гораздо более подробные и обширные графики на большинстве научных ресурсах о продуктах питания или сайтов типа FDA (хотя они могут и не быть настолько сфокусированы вокруг кофе).
КОМБИНИРОВАНИЕ ВКУСОВ И pН
Вы могли заметить, что в шкале рН некоторые фрукты имеют близкие значения рН, даже если они совершенно разные на вкус. Возьмите яблоки и апельсины, например. Тогда как это работает?
В случае яблок и апельсинов, преобладающая кислота в пределах конкретных фруктов отличается. Зелёные яблоки в основном состоят из яблочной кислоты, в то время как апельсины наполнены лимонной кислотой.
Представьте себе прекрасный, лёгкий, светлообжаренный африканский кофе. При заваривании он насчитывает 4,6 по шкале рН, поэтому готовьтесь ко вкусу винограда, персиков, слив, ананасов и так далее. Затем Вы заметите, что он оставляет терпкость во рту, что характерно для винной кислоты. Вы могли бы определить это как «виноградную кислотность» или что-нибудь из фруктов семейства «кислого камня» (например, кислые вишни, сливы и так далее.). Сочетание этой «виноградной кислотности» и ферментных вкусов уксусной кислоты даже может дать винный тип кислотности.
Точно так же, цитрусовый вкус с низким рН может быть идентифицирован как «лимонная кислотность», в то время как более высокое значение рН может быть ближе к апельсиновой. Кроме того, вкус яблочной кислоты с более низким рН может походить на вкус лайма, в то время как та же кислота с высоким уровень рН может быть классифицирована как ревень, зелёные яблоки или даже грейпфрут.
Как только Вы это всё поймёте, каппинг станет для Вас намного проще. Забудьте о притворстве, Вы должны осознать, что Вы делаете.
НАСТРОЙКА ВКУСОВОГО ВОСПРИЯТИЯ
Всегда хорошо практиковать свои навыки каппинга с помощью подборки широкого спектра вкусов.
Ничто не помогает обострить Ваше вкусовое восприятие кислотности больше, чем дегустации различных кислотных вещей! Однажды я купил самые различные кислоты в чистом виде и сделал 1-2% раствор каждой с дистиллированной водой. Это идеально подходит для новичков. Вкусы у всех кислот действительно будут совершенно различны, так как в них Вам не придётся ощущать прочие привкусы, вроде сладости или горечи.
После того, как у Вас сложится чёткое представление о том, каковы чистые кислоты на вкус, перейдите на какую-нибудь реальную пищу. Возьмите огромную тарелку фруктов, разные уксусы и даже вина и начните распределять эти продукты по категориям, в зависимости от того, вкус какой кислоты в них преобладает.
Дело в том, что один раз разобравшись в каппинге, Вы одновременно научитесь различать сорта кофе и делать процесс его употребления более весёлым. Несмотря на то, что профили кислот могут казаться отпугивающими, один раз осознав, отчего нужно отталкиваться, Вы сможете легко их отличать друг от друга. Таким образом, Вы очень быстро станете экспертом по кислотам.
Каков был Ваш первый каппинг, как Вы отнеслись к кислотности в кофе? Как Вы думаете, какие способы для упрощения дегустации кислотности могут быть? Дайте нам знать в комментариях, мы будем рады услышать Ваши истории.
Автор: C. Seah
Источник: Perfect Daily Grind.
Перевод: Cофья Лычагина специально для компании BARISTA™.
Наши сайты:
— Россия: barista.com.ru
— Украина: barista.org.ua
#baristainfo #barista #coffee #cupping #каппинг
